商品のこだわり

当店で扱う食材は出来る限り現地におもむき、納得するまで追及することを大切にしています。

道南産の天然真昆布

昆布はすべて北海道産の天然物の「真昆布」を使用しています。

採取地域により、種類・品質の異なる昆布が存在します。
当店では「白口浜」「黒口浜」「本場折浜」という道南三銘柄と呼ばれる、最高級ブランドの道南産 天然真昆布を使っています。

だし汁の清澄さ、味わいの上品さが特徴で、松前藩が朝廷や将軍家に献納していた事から「献上昆布」とも呼ばれています。

繊維がやわらかく、もちもちとした食感が特徴で抜群の旨味と食感を生みだします。

室町時代から続く、かまど炊き

室町時代の創業以来、「かまど」でじっくりと炊き上げる製法を守っています。
かまどや薪を続ける理由は、伝統を守る事だけではなく、佃煮を炊く最良の方法だからです。

かまどは火加減が命。火の扱いで最も大事になるのは薪です。
ガス釜では一部に高熱の炎が当たってしまい、昆布を均等に炊けません。
季節や天候、湿度など、その日の状況に合わせて薪の数や火加減を微調整します。
薪の柔らかい炎は、釜全体をやさしく包み込み、素材のうまみを極限まで引き出してくれるのです。

有馬山椒

全国に知られる名産「有馬山椒」とは、六甲山系に自生する「ヤマサンショウ」のことを言います。
山椒の促成栽培が始まったとされる明治以前は、特に香りの強い六甲山近隣の自生しているヤマサンショウを湯治客に供していたとされています。

香りは格別で、口に入れた時の辛みや風味も抜群です。
そんな有馬山椒をお届けするために現在は、自家農園と旧有馬郡の40〜50件の契約農家の方にお願いしており、手作業で摘んでいただいております。

当店では昔の味を守る一方で日々、有馬山椒の可能性を追求し、名産の有馬山椒を使ったオリジナル品を生み出しています。

花山椒

花山椒

山椒は、春先に4月下旬に黄色の小さな花を咲かせます。
そして、花が開く直前の2、3日の間に丁寧に摘み取り炊き上げたものが「花山椒」です。
そのため、大変貴重なのですが、さらに炊き上がりは生の十分の一以下になり、自然を凝縮した佃煮の至宝と言われています。
甘さと苦味のバランスが絶妙で、後からピリピリとした山椒の辛みがクセになります。

葉山椒

葉山椒

若葉は刺身や吸い物のツマ、田楽味噌や木の芽あえに使われますが葉は佃煮にもなります。
葉山椒」は人の手で丁寧に収穫され選別された葉を細かく刻み、炊き上げました。 とげのある品種で収穫には3倍の時間がかかりますが、その分香りは格別で、口に入れたときの辛みや苦味もクセになります。

実山椒

実山椒

5月下旬に「実山椒」が生ります。
収穫した実山椒は「実山椒 白醤油煮」、「実山椒 醤油煮」や「ちりめん山椒」など様々な佃煮に使われます。
炊いたときに、固い種が口に残らないように中の種が白く柔らかい1週間のうちに収穫しなければなりません。
そうやって収穫した新物の実山椒は味も香りもより強くなり格別です。

辛皮(からか)

辛皮(からか)

山椒の樹皮を細かく刻んで佃煮にしたのが珍味「辛皮(からか)」です。
昔、山椒の産地である有馬の里人が山椒の木の皮を刻んで佃煮にしていました。
当店では、山椒の木の皮を剥いであく抜きし、細かく刻んで醤油で炊き上げました。
すっきりとした醤油と強くしびれるような山椒の辛さが食通に愛されています。

有馬煮

有馬煮

いわしや鯖などの青魚の臭みを抜くために「有馬山椒」を入れた煮物を、日本料理の世界では「有馬煮」といいます。

当店では、かつおと醤油の風味が広がる「ちりめん昆布 有馬煮」と有馬のお肉屋さんと作り上げた「国産黒毛和牛 有馬煮」をご用意しております。

瀬戸内産 ちりめん

瀬戸内産ちりめん

味の良いことで知られている瀬戸内の中でも、特にやわらかくて味がよいとされる「淡路産」を中心に使用しております。
山椒の風味が広がる、しっとり甘い「ちりめん山椒」やかつおと醤油の風味が広がる「ちりめん昆布 有馬煮」をぜひご賞味くださいませ。